Чому так багато людей ніколи не чули про горіхове варення або лише віддалено пам’ятають його смак з дитинства? Відповідь на це питання в географії вирощування волоського горіха. А росте він на Кавказі і в Талишських горах, на Тянь-Шані і Балканах, в Китаї, Індії, Ірані, в Україні, в Греції і Малій Азії. Жителям цих регіонів пощастило, і вони мають можливість заготовити молоді плоди про запас. Населенню ж решти світу залишається насолоджуватися зрілими горіхами, що теж непогано. Але чому так корисні саме зелені волоські горіхи і чим вони відрізняються від стиглих?
Що корисного в продукті
Волоські горіхи — невичерпне джерело незамінних речовин, вітамінів, мінералів. Вони багаті білком і корисними жирами. Але у міру дозрівання плодів їх хімічний склад змінюється. Цінність саме нестиглих горіхів в тому, що шкірка, яка потім твердне, містить величезну кількість йоду. Недостатнє надходження цього елемента з харчуванням загрожує пригніченням функцій щитовидної залози, а, отже, розладом усіх гормонозалежних обмінних процесів. По мірі дозрівання шкірка волоського горіха втрачає значну кількість йоду, а решту отримати з твердої шкаралупи стає практично неможливим.
Крім йоду, горіхи багаті вітамінами групи В, С, РР, А, Е, К. Плюс містять магній, залізо, фтор, кобальт, цинк, сірку, калій, кальцій, фосфор, марганець, мідь, селен, натрій. Високий вміст незамінних кислот: стеаринової, олеїнової, пальмітинової, лінолієвої. До складу також входять дубильні речовини, флавоноїди, хінони, ефірні масла. Цей список цілком порівнянний з описом аптечних полівітамінних комплексів, чи не правда?
Такий багатий наділяє горіхи набором корисних властивостей:
- покращують мозковий кровообіг, пам’ять, концентрацію уваги;
- зміцнюють судини;
- володіють вираженим глистогінним ефектом;
- мають протизапальну і бактерицидну дію;
- відновлюють м’язи після фізичних навантажень;
- стабілізують нервову систему;
- зміцнюють кісткову тканину, зуби, суглоби;
- допомагають роботі серця;
- здатні налагодити функцію печінки і ШКТ;
- покращує обмін речовин.
Крім того, горіхи корисні для жінок у процесі відновлення репродуктивної функції. Користь для чоловіків неоціненна при статевому безсиллі і простаті.
Люди, що вживають варення з горіхів в холодну пору року і в період епідемій, відзначають значне зниження випадків респіраторних захворювань і помітно більш швидке одужання. Ті, хто страждає від аритмії, тахікардії та інших серцевих недуг, нестабільності кров’яного тиску, свідчать про поліпшення стану здоров’я і загального тонусу організму.
Коли ласощі — табу
Проте від такої кількості плюсів не варто втрачати голову і починати безоглядно поглинати продукт — волоські горіхи мають і свої протипоказання. З обережністю потрібно вживати горіхи жінкам у період виношування та лактації, адже вони є досить сильним алергеном. Виключення — жінки, чия вагітність ускладнена нестачею йоду. Для них таке ласощі принесуть неоціненну користь, звичайно ж, за умови відсутності алергії на горіхи.
Калорійність горіхів, а вона становить близько 654 кКал на 100 г, змушує людей, які контролюють свою вагу, утриматися від надмірного вживання ласощі. Не варто забувати і про те, що надлишок йоду також шкідливий для організму, як і його недолік.
Приймати варення з волоського горіха потрібно, швидше, як ліки. Так, шалено смачне, але ліки. Причому нешкідлива добова кількість становить лише дві-три столові ложки. Можна куштувати його, наприклад, як доповнення до чаю або додавати в десерти — тут справа смаку. Навіть така невелика кількість продукту наситить організм вітамінами, мінералами, йодом і додасть бадьорості.
Варення з волоських горіхів: починаємо підготовку
Приготування варення із зелених волоських горіхів, яким би не був рецепт, — процес довгий і трудомісткий. Причому значення для кінцевого результату має навіть не сама рецептура, а підготовка плодів до подальшої варінні. Через те, що незрілі плоди багаті йодом, вони мають гіркий смак і позбутися від нього допоможе тільки тривале, а головне, правильне, вимочування. Якість сировини — вирішальний фактор.
Вибираємо плоди
Для варення годяться тільки молоді горіхи: їх шкірка зеленого кольору, вона м’яка і з легким восковим нальотом, а серцевина має консистенцію, близьку до желеподібної. Такого ступеня зрілості плоди досягають ближче до кінця червня, а варити саме варення з волоських горіхів починають на початку липня, після ретельної попередньої підготовки сировини.
Для консервування придатні тільки ідеально рівні горіхи, без плям, вм’ятин та інших зовнішніх пошкоджень. Тому їх зривають безпосередньо з дерева. Бажано підбирати плоди середньої величини приблизно однакового розміру. Їх готовність стати сировиною для варення перевіряється так: дерев’яною спицею або зубочисткою потрібно спробувати проткнути горіх наскрізь. Якщо вам це вдалося — можна збирати урожай.
Яким повинен бути посуд
Не кожна ємність підходить для приготування горіхових ласощів. Мідний посуд буде віддавати іони металу сировині. І алюміній не годиться — кислоти здатні порушити оксидну плівку, і частинки металу можуть потрапити у вашу заготовку. Як показала практика, кращим є емальований посуд. Підійде і нержавіюча сталь. Майте на увазі, що зелені горіхи під час замочування будуть виділяти йод, через що світла емаль може поофарбуватися в небажаний відтінок, від якого навряд чи вдасться позбутися. Краще використовувати посуд з темним кольором покриття.
Щоб при тривалому вимочуванні сировина не забродила, обробіть ємність таким розчином: на один літр води додається одна чайна ложка соди. Після цього обдайте посуд окропом.
Особливості вимочування
Після збору врожаю, горіхи промивають і знімають шкірку тонким шаром, як при чищенні картоплі. Тепер їх можна висипати в підготовлену ємність і залити чистою водою. А от далі можна вибрати один з трьох способів підготовки сировини.
Перед тим як почати очищення горіхів обов’язково одягніть нові гумові рукавички, в іншому разі ваші руки придбають інтенсивний коричневий колір. Чому саме нові рукавички? Тому що при наявності хоч найменшої дірочки, всі ваші зусилля по збереженню рук виявляться марними.
Спосіб № 1: з вапном
- Вимочування триває від двох до чотирьох діб, тривалість залежить від розміру плодів. Не забуваємо міняти воду на свіжу мінімум двічі в день.
- Перші води будуть темними через йод, що виділяється, але з кожною наступною зміною рідина буде ставати все світлішою.
- Наступний етап — приготування вапняної води. Для цього знадобиться 100 г гашеного вапна на кожен літр води.
- Розчину потрібно дати відстоятися, щоб випав осад. Далі горіхи на добу заливають до верху водою, процідженою через нещільну тканину.
- Ретельно промиваємо сировину.
- Кожен плід наколюємо виделкою в трьох-чотирьох місцях.
- Знову вимочуємо в чистій воді. І знову мінімум двічі в день міняємо рідину на свіжу. Досить двох діб.
- Далі горіхи варять десять хвилин.
- Воду зливають, плоди остуджують.
Спосіб № 2: з лимонною кислотою
- Плоди проколюють виделкою одразу після очищення.
- Замочування триває від семи до десяти діб в залежності від розміру горіхів. Необхідно міняти рідину мінімум двічі в день.
- У цьому рецепті обходяться без вапна готують лимонну воду. Для цього на півтора-два літри води розводимо одну чайну ложку порошку лимонної кислоти. Заливаємо сировину на добу.
- Далі проварюємо плоди лимонною водою 15-20 хвилин.
- Не зливаючи лимонну воду, витримуємо ще добу.
- Промиваємо чистою водою.
Деякі господині опускають пункт з додаванням лимонної кислоти і проварюють плоди в чистій воді. І, згідно з відгуками, в результаті смак варення не страждає і гіркота не з’являється.
Спосіб № 3: з гвоздикою
- Очищені горіхи проколюють виделкою.
- Нашпиговують плоди суцвіттями гвоздики.
- Вимочують протягом чотирьох діб, міняючи воду через кожні чотири години.
- Далі сировину проварюють близько півгодини, остуджують і промивають.
Дивно, але навіть від багатоденного вимочування плодів користь варення з волоських горіхів анітрохи не зменшується. Зате тривале перебування у воді дозволяє прибрати надлишки йоду і гіркоту з готового продукту.
Переходимо до варіння
Зварити правильне варення з молодих волоських горіхів — непросте завдання. Заняття це трудомістке, тривале і відповідальне. Ви не зможете кудись поїхати або навіть піти надовго з дому протягом усього приготування, починаючи від підготовки сировини і закінчуючи закруткою банок.
Так, нескінченні промивання плодів і часта зміна води — це втомлює. Але результат вартий всіх витрачених зусиль. Перш ніж почати приготування варення, уважно вивчіть наведені нижче покрокові рецепти і виберіть той, що підходить і найбільш зручний саме вам.
У мережі є безліч варіацій на тему горіхового варення.
По-вірменськи
Даний спосіб приготування варення умовно називають рецептом по-вірменськи, але насправді його можна віднести до більшості народів Закавказзя.
Що знадобиться:
- попередньо підготовлені плоди — 100 штук, а це приблизно 1-1,2 кг в залежності від розміру плодів;
- цукор — 1 кг;
- вода — 0,4 л;
- лимон — два цитруса;
- гвоздика — 10-12 суцвіть;
- кориця — 10 р.
Ваші дії
- Варимо сироп з води і цукру. Остуджуємо.
- Приправи можна просто висипати в остиглий сироп. Але, якщо ви не любитель жувати гвоздику, то можете сформувати невеликий мішечок з марлі, скласти в нього прянощі і вже в такому вигляді опустити в сироп.
- Потім туди ж додаються основні інгредієнти: вимочені горіхові плоди і віджимаються лимони.
- Доводимо варення до закипання на повільному вогні, вимикаємо і забуваємо про нього рівно на добу. На наступний день знову доводимо масу до кипіння, охолодити. Третю добу — аналогічно.
- І тільки на четверту добу після закипання варимо горіхи до готовності. Мішечок з приправами прибираємо.
Як визначити, що варення готове, адже в різних рецептах вказується різний час варіння? Насправді, це можна дізнатися тільки, періодично пробуючи горіхи. Плоди повинні зберігати форму, але не бути твердими. Тобто зовнішня оболонка легко розкушується, а ядро має консистенцію киселю або мармеладу. Гіркоти в смаку бути не повинно.
По-болгарськи
Болгарський рецепт досить складний і клопіткий, але результат — незабутній.
Що знадобиться:
- вимочені плоди — 1-1,1 кг;
- цукор — 1 кг;
- вода — один стакан;
- лимонна кислота для сиропу — 10 г;
- лимонна кислота для проварювання — чайна ложка на кожні 1,5-2 л рідини.
Ваші дії
- Готуємо розчин води з лимонною кислотою і доводимо його до кипіння.
- Занурюємо туди вимочені горіхи на чотири-п’ять хвилин.
- Потім плоди витягаємо і відразу опускаємо в холодну чисту воду. Таку послідовність повторюють п’ять-сім разів.
- Далі потрібно зварити сироп з води і цукру, і вже в ньому довести варення до готовності.
По-українськи
Це, мабуть, найпростіший рецепт, так як він не вимагає тривалого попередньо замочування плодів.
Що знадобиться:
- зелені плоди — 1 кг;
- цукор — 1,2-1,3 кг;
- лимон — 1 цитрус;
- гвоздика — 10-12 суцвіть.
Ваші дії
- Молоді горіхи тонко очищають від шкірки, промивають і проколюють.
- Потім їх відразу занурюють у воду і нагрівають.
- Після закипання слід варити їх мінімум 20 хвилин.
- Плоди витягнути і занурити в холодну воду для подальшого охолодження.
- В цей час варять сироп з води, цукру, лимонного соку і гвоздики.
- Потім в нього занурюють остиглі горіхи.
- Кип’ятять варення п’ять хвилин і охолоджують природним шляхом одну годину.
- Процедуру слід повторити тричі.
- І тільки тоді доводять плоди до готовності.
Господині можуть варіювати співвідношення інгредієнтів, намагаючись досягти того самого незабутнього смаку. Спробуйте додати в варення із зелених волоських горіхів, наприклад, ваніль або імбир, і ви побачите, як по-новому заграє смак ласощів.
Відгуки: «На смак як шоколадна цукерка»
За словами моєї мами даний рецепт врятував мене в дитинстві від хронічного бронхіту Для мене – це смак дитинства.
lebedewa alena2016, http://www.povarenok.ru/recipes/show/57987/
В минулому році ми вирішили зробити варення без вапна і промахнулися-вийшов м’який кашоподібний кисіль(процес приготування тривав 3 тижні). А раніше мене пригощали варенням з вапном,воно нагадувало незвичайну, але смачну шоколадну цукерку.
Аліна, http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=118980
«Обожнюю це варення, жила на Кавказі, варили його всією родиною! Це дуже оригінально і смачно, а пальці як фарбуються від йоду, якщо чистиш горіхи, ой, ой, ой! Але вкуснятинка цього варто. 5+!»
