Власноруч заготовлені рижики – завжди бажані гості на столі, особливо взимку, коли зі свіжих грибів доступні лише банальні шампіньйони. Такі грибки гарні й у натуральному вигляді, і в складі салатів, і в якості начинки для пирогів. Знаючи, як солити рижики, можна значно урізноманітнити зимове меню смачними та поживними грибними стравами.
Смачний гриб зі смішною назвою
Рижики – симпатичні гриби, що ростуть в ялинових і соснових лісах. Назва була дана цим грибам за характерний відтінок м’якоті і молочного соку, який рижики виділяють, якщо надломити їм ніжку або капелюшок.
Впізнати справжній рижик нескладно: його молочний сік завжди має червонуватий відтінок. Різні види рижиків незначно відрізняються один від одного. Наприклад, гриби, які виросли в ялиновому лісі, зазвичай мають більш темний відтінок і менші розміри, ніж рижики, що ростуть в сосновому бору. Колір м’якоті може варіюватися від рожевого до насичено-оранжевого.
Дізнайтесь більше:
- Як солити гриби: основні принципи соління
- Як солити опеньки — приготування смачної закуски
- Скільки варити підосичники: поради грибників
Рижики вважаються дуже смачними делікатесними грибами, причому багато хто воліє їх в солоному або (трохи рідше) маринованому вигляді. Солоні рижики хороші і самі по собі в якості пікантної закуски, і як інгредієнт салатів. З ними готують пироги і тушкують м’ясо – практично будь-якій страві помаранчеві гриби надають приємний аромат і незабутній смак.
Як солити рижики: три основні методи
Існує три основні методи засолювання рижиків: холодний посол, гарячий посол та експрес-засолка. У кожному випадку гриби мають особливий смак. Внести нові смакові відтінки можна, додавши до рижиків в процесі засолювання різні набори прянощів.
Підготовка рижиків до засолюванні завжди однакова. Гриби слід перебрати, промити в холодній воді, очистити від сміття та залишків землі. Бажано, щоб гриби були приблизно одного розміру – так вони просоляться рівномірно і вийдуть особливо смачними.
Незалежно від обраного способу засолювання слід зберігати гриби тільки у прохолодному місці. Важливо, щоб рижики були повністю покриті розсолом. Якщо ж гриби дадуть недостатня кількість соку, то можна додати до розсолу невелику кількість кип’яченої прохолодної води.
Холодний спосіб
Ця методика підходить для приготування молодих, дрібних грибів. У рижиках зберігаються всі корисні речовини і вітаміни.
На кілограм грибів потрібно взяти 50 грамів солі, 5-6 листків смородини або вишні, 10 лаврових листків, 5 зубчиків часнику, нарізаних тонкими скибочками, і 20 горошин запашного перцю. В якості ємності для засолювання найзручніше використовувати скляну, керамічну або емальований посуд з широким горлом.
На дно банки слід покласти кілька порічкових листів, лавровий лист, кілька горошин перцю. Зверху насипати трохи солі і щільно укласти шар грибів капелюшками вгору. Кожен шар грибів потрібно пересипати сіллю і спеціями.
На останній шар рижиків укладаються смородинові листя, а потім кладеться чиста марлева серветка, а зверху встановлюється гніт. Зробити гніт нескладно: треба просто покласти на гриби тарілку або дерев’яний кружок, а зверху встановити вантаж. Це може бути банку, наповнена водою, або просто чистий камінь.
На засолювання йде від трьох тижнів до місяця. Протягом цього часу ємність з грибами повинна знаходитися в прохолодному місці – наприклад, в холодильнику або погребі. Після закінчення терміну гриби слід розкласти по чистих банкам, закрити і зберігати в холодному місці.
Гарячий спосіб
Для гарячої засолювання підходять гриби будь-якого розміру. Гриби, приготовані гарячим методом, добре зберігаються. Проте доведеться запастися терпінням: пробувати приготовані таким способом рижики можна буде тільки через місяць після засолювання.
Готуються гриби стандартно: рижики необхідно почистити, помити і обсушити. Великі капелюшки можна нарізати на шматки, щоб всі гриби були приблизно одного розміру. На кілограм рижиків потрібно взяти 50 грамів солі і пару часточок часнику. З прянощів підійдуть корінь хрону, нарізаний вузькими смужками, лавровий лист, лист смородини і суцвіття кропу.
Підготовлені гриби заливають водою і варять протягом 3-5 хвилин. Під час варіння слід обов’язково знімати з рижиків піну. Зварені рижики відкидають на друшляк і охолоджують до кімнатної температури. Після цього можна приступати до засолення. Гриби шарами викладаються в суху чисту ємність ніжками вниз, причому кожен шар пересипається сіллю і спеціями. Після цього на гриби укладається чиста серветка і гніт. Тепер залишилося переставити посуд з грибами в прохолодне місце. Через місяць рижики можна буде перекладати в чисті банки для зберігання.
Експрес-метод
Зовсім необов’язково чекати зими, щоб покуштувати делікатесних солоних рижиків. Можна приготувати гриби швидким способом, щоб насолодитися їх чудовим смаком вже через кілька днів після приготування. Зберігаються рижики, засолені експрес-спосіб, не дуже довго, тому краще не відкладати їх вживання на зиму, а з’їсти протягом тижня після приготування. Такі гриби – традиційна літня закуска, яка зберігає аромат і смак молодих свіжозібраних грибів.
Підготовлені молоді маленькі рижики укладають шарами у відповідну ємність капелюшками вниз, щедро пересипаючи кожен шар сіллю і прянощами (підійдуть лавровий лист, перець горошком, стебла кропу). Зверху гриби теж засипаються сіллю. Через деякий час рижики дадуть сік і виявляться покриті розсолом коричневого кольору. Це означає, що через дві години гриби можна буде подавати до столу. При бажанні перед подачею їх можна промити в холодній воді і заправити рослинним маслом і цибулею.
