Білі і чорні грузді вважаються одними з найсмачніших грибів. Ще в давнину цілителі знали про лікувальні властивості груздів, які, як не дивно, тільки посилюються після засолювання грибів. Користь солоних груздів поєднується з чудовим смаком цих соковитих і ароматних грибів. Як солити грузді правильно, щоб отримати делікатесну закуску?
Чорні та білі
Грузді традиційно популярні й улюблені в Росії, в той час як у Західній Європі ці гриби і донині вважаються неїстівними. Пов’язані такі суперечності з різними традиціями приготування. Дійсно, грузді не підходять для того, щоб їсти їх сирими або ледь обсмаженими, як деякі інші сорти грибів. У сирому вигляді грузді мають гіркуватий, а часом і пекучий неприємний присмак. Але якщо ці умовно-їстівні гриби правильно обробити, то результат буде просто чудовим. Зокрема, в солоному вигляді грузді виходять соковитими, ароматними і дуже смачними.
Найсмачнішими вважаються справжні (вони ж білі) грузді. Це великі (до 20 см в діаметрі) гриби білого, світло-сірого або кремового відтінку. Ростуть білі грузді зазвичай в березових гаях або змішаних лісах. Гриби мають щільну м’якоть з характерним фруктовим ароматом. У місці зрізу гриба виділяється їдкий білий сік, який на повітрі темніє.
У їжу годяться тільки молоді гриби без жовтих, а тим більше рудувато-рожевих плям на капелюшку. Важливо вміти відрізнити білі грузді від менш цінних і смачних скрипунів (інша назва – «скрипице»), які вимагають тривалої і складної обробки. Скрипуни дуже схожі на грузді зовні, але мають дуже гіркий присмак і ніколи не бувають червивими. Капелюшки у скрипунів, на відміну від груздів, сухі, і до них не прилипає сміття.
Чорний, осиковий і дубовий грузді вважаються менш цінними, ніж білі, але при правильному приготуванні вони теж дуже смачні. Особливо смачним і корисним вважається чорний груздь, який в процесі засолювання набуває красивого темно-вишневий відтінок. Всі ці види груздів потребують тривалого вимочування і солятся дуже довго – не менше півтора місяців. В результаті гриби втрачають гіркий присмак, стають ніжними і ароматними.
Дізнайтесь більше:
- Як солити гриби: основні принципи соління
- Маринад для маслюків: як вибрати найкращий варіант?
- Як солити рижики?
Різновидів груздів існує чимало, і далеко не всі з них їстівні. Якщо скрипун або грузді, міняють колір на зрізі, після тривалої обробки можна вживати в їжу, то камфорним грибом (молочні судини камфорним) можна і отруїтися. Такий гриб має капелюшок коричневого відтінку, а м’якоть на зрізі швидко темніє, хоча молочний сік не змінює свій колір. Найбільш характерна ознака такого різновиду груздя – камфорний аромат, який особливо сильно виражений у молодих грибів.
Підготовка до засолювання
Грузді – гриби умовно-їстівні. Це означає, що вони потребують спеціальної обробці, в процесі якої гриби втрачають притаманну їм гіркоту. Перед засолкою грузді обов’язково вимочують у воді – ця процедура абсолютно необхідна для того, щоб заготовка вийшла смачною. Всі червиві місця слід видалити.
Перш за все, необхідно почистити і помити гриби. Оскільки капелюшки у груздів (особливо білих) завжди вологі, до них легко прилипає всяке лісове сміття – його необхідно прибрати. Після цього гриби промиваються і замочуються у великій ємності в прохолодній воді. Вимочувати грузді потрібно три дні, міняючи воду кожні 6-12 годин. Якщо планується гаряча засолка грибів, то можна скоротити вимочування до півтора-двох діб, але воду в такому випадку слід міняти частіше, кожні 2-3 години.
Як солити грузді: холодна засолка
На один кілограм ретельно вимочених протягом трьох днів груздів буде потрібно від 30 до 40 грамів солі. Також будуть потрібні суцвіття кропу, лавровий лист, запашний перець горошком, кілька зубчиків часнику і листя смородини. Деякі люблять солоні грузді з додаванням коріня хрону.
Для засолювання слід використовувати скляну, керамічну, дерев’яну або емальований ємність з досить широкою шийкою. На дно ємності потрібно насипати сіль і покласти частину прянощів. Потім укладаються грузді капелюшками вниз, і кожен їх шар пересипається сіллю і прянощами. Поверх грибів укладають листя смородини і гніт – плоский кружок, на який встановлений вантаж.
У прохолодному місці білі грузді повністю просоляться за 40-45 днів. Чорним грузді краще дати просолитися довше – до двох місяців. Готові гриби перекладають в чисті банки і зберігають у холодному місці.
Гарячий спосіб
При засолюванні гарячим способом час вимочування можна скоротити до однієї доби. Деякі взагалі нехтують в такому випадку вимочуванням, але краще все-таки дати грибам полежати у прохолодній воді хоча б кілька годин, щоб готові грона гарантовано не мали гіркуватого присмаку.
Перед засолкою необхідно відварити гриби протягом 20 хвилин. Після цього воду зливають, а зварені гриби укладаються в банки, бідони або діжечки капелюшками вниз. Кожен шар грибів пересипається сіллю і спеціями (лавровий лист, духмяний перець, часник, «парасольки» кропу, листя смородини, корінь хрону). На кілограм грибів потрібно близько 60 грамів солі.
Після цього гриби заливають гарячою кип’яченою водою так, щоб грузді були нею повністю покриті, і закривають кришками. Протягом трьох днів грузді повинні постояти при кімнатній температурі, щоб сіль повністю розчинилася, а після цього слід прибрати їх в прохолодне місце. Через місяць грузді будуть готові до вживання.
Деякі господині вважають за краще готувати розсіл з води, солі і прянощів. Цим розсолом грузді, зварені протягом 15-20 хвилин, заливаються безпосередньо в банках, а після охолодження гриби прибираються в прохолодне місце. У будь-якому випадку не варто відкривати грузді раніше, ніж через місяць-півтора – лише з часом ці гриби набувають прекрасний смак і аромат. Перед вживанням рекомендується промивати їх прохолодною водою.
