Червоноголовець – бажаний гриб в кошику любителів «тихого полювання». Це пояснюється його смаковими якостями. Прийнято вважати, що по них він займає друге місце після білого гриба. Готують з підосичника безліч смачних страв. Їх маринують, сушать, смажать, роблять з них ікру. Багато людей, остерігаючись негативних наслідків, попередньо варять гриби. У цьому процесі є свої особливості.
Підосичники і підберезники: правила вибору і приготування
Не завжди початківці збирачі грибів знаходять або купують в магазинах правильні види. Тому перед тим, як дізнатися, скільки часу варити підосичники, слід вивчити особливості вибору грибів. Погана сировина може просто-напросто зіпсувати задумане блюдо. Також у червоноголовців існує двійник. Використання подібного гриба може навіть призвести до отруєнь. Тому краще знати, як відрізнити помилковий червоноголовець від справжнього.
Цей вид грибів дуже поширений. Також під капелюшком можна виявити облямівку такого ж кольору. На ніжці у них легко помітити кольорову (найчастіше жовту) сіточку. Розпізнати червоноголовець можна, надломивши його. Через якийсь час гриб на зрізі потемніє.
Неважливо, скільки часу варити підосичники, якщо Ви оберете поганий гриб. Головне правило – не зривати чи не купувати старі. Дізнатися вік підосичника можна по виду капелюшка. Чим він більший, тим старше гриб. Такі екземпляри менш ароматні в готових стравах. До того ж вони дуже крихкі, що заважає нормально почистити і вимити підосичники. Краще зупинити свій вибір на грибах середньої величини.
Підберезники також дуже поширені у всіх типах лісів. Перед тим, як їх варити теж слід ознайомитися з низкою важливих особливостей. Розпізнається гриб легко. Ніжка у нього покрита бурими лусочками, знизу розширена і звужується до верху. Капелюшок має приглушений колір, за формою – сфероїдний.
На жаль, в природі зустрічаються і неправдиві підберезники. Їх легко відрізнити від справжніх за кількома ознаками. Для початку придивіться до капелюшка. Його колір повинен бути приглушеним без зеленуватого відтінку. На дотик помилковий гриб як би оксамитовий. Капелюшок справжнього підберезника завжди гладкий! Також у помилкового гриба на ніжці не присутній характерний візерунок у вигляді ряби, що нагадує забарвлення берези. Найчастіше на ній можна помітити сіточку. М’якоть помилкового гриба під капелюшком має рожевий відтінок. На зламі справжній підберезник повинен бути білим.
Як і у випадку з підосичники, не варто вибирати старі гриби. Головна причина полягає в тому, що вони мають погану губчасту структуру. Вона не дуже приємна на смак.
Скільки варити підосичники і підберезники?
Час варіння червоноголовців і підберезовиків відрізняється. Перший вид грибів варять таким чином. Для початку треба взяти свіжі підосичники. Вважається, що їх слід варити в першу дві доби. Адже дуже ніжні ці гриби.
Підосичники очищають від сміття. Роблять це за допомогою ножа і губки. Можна використовувати з цією метою зубну щітку. Зверніть увагу на капелюшок. Він покритий тонкою плівкою. Перед варінням її обов’язково знімають. Деякі господині перед чищенням замочують підосичники на годину. Це допомагає полегшити процес позбавлення від сміття.
Чисті гриби викладають у каструлю і заливають холодною водою. Посуд ставлять на вогонь, нагрівають і солять. Потім при середньому полум’я воду доводять до кипіння. Весь цей час гриби потрібно помішувати. На поверхні буде утворюватися піна через соки, що виділяються. Її прибирають шумівкою.
Бульйон доводять до кипіння, а потім варять ще 20 хв при зменшеному вогні. Можна зустріти поради по варінню грибів у 2-х водах. Згідно ним, підосичники після кипіння готують ще 20 хв. Потім воду зливають і заливають у каструлю нову рідину. Бульйон знову доводять до кипіння. Після цього підосичники тримають на вогні ще 5 хв.
Варені підосичники можна відразу ж подавати на стіл. Особливо смачними вони можуть бути, якщо до них додати обсмажену цибулю.
Підберезники варять значно довше. Для початку потрібно ретельно очистити гриби. Слід не тільки прибрати налипле на них лісове сміття. Обрізаються всі гнилі і зіпсовані місця. Також радять видалити і ін. частини. Серед них – трубчаста м’якоть і підстава ніжки гриба.
Після цього підберезники відправляють в каструлю з холодною водою. Її нагрівають до кипіння при середньому вогні. Солять бульйон за смаком. Думки щодо того, скільки варять підберезники, розходяться. Найоптимальніший варіант – 40 хв. За цей часовий проміжок з грибів вийдуть різні токсини.
Можна уварювати підберезники в 2-х водах. Готовність грибів визначається по тому, як вони розташовуються в каструлі. Правильно зварені підберезники повинні опуститися на дно.
Скільки варити підосичники перед смаженням?
Можна зустріти думку щодо того, що підосичники перед смаженням не варто варити. Це пояснюється тим, що тривала теплова обробка впливає на смакові якості грибів. Також при подібному двоетапному приготуванні втрачається більша частина корисних речовин.
Погодитися з подібним підходом можна далеко не завжди. Відмовитися від попереднього варіння червоноголовців можна лише в тому випадку, якщо вони були зібрані в екологічно чистому місці. На жаль, подібне трапляється вкрай рідко.
Приготувати підосичники можна 2 способами. Ви можете убезпечити себе і вдатися до базового варіанту. Для цього за описаним вище способом варіть гриби протягом 20 хв. У цьому випадку час смаження грибів скоротитися хвилин на 10-15. Вам потрібно буде лише довести їх до золотистої скоринки.
Якщо Ви хочете відчувати смак і аромат підосичника, то варити їх перед смаженням можна всього 5-10 хв. Тоді доведеться збільшити час вторинної теплової обробки. Зазвичай для цього достатньо 20 хв. Пам’ятайте, що якщо Ви хочете отримати на виході золотисті піджарені грибочки, то на сковорідку їх краще опускати не мокрими. Можна дати їм попередньо стекти, висипавши гриби в друшляк. Інакше зайва вологість призведе до того, що вони просто погасять в сковороді.
Навіть досвідчені господині іноді замислюються над тим, скільки варити підосичники. Оптимальним часом вважається 20 хв. При необхідності гриби відварюють у 2-х водах. Якщо говорити про підберезники, то їх піддають тепловій обробці довше. Після чищення гриби поміщають в каструлю з водою, доводять рідину до кипіння і варять на середньому вогні 40 хв. Якщо Ви вирішили їх посмажити, то в цілях безпеки сировину також варто прокип’ятити.
