Солена червона риба – ніжний делікатес, смачні ласощі для свят і будніх днів. Готова солена сьомга або форель зазвичай дуже недешеві, але домашнє приготування делікатесу дозволяє істотно заощадити. А ще більше можна заощадити, якщо мати уявлення, як солити горбушу – доступну, але дуже смачну рибу з рожевим м’ясом.
Риба «на любителя»
Горбуша належить до сімейства лососьових. Це одна з найпоширеніших лососьових риб відрізняється невеликими розмірами. Свою назву горбуша отримала за те, що в період нересту в самців з’являється виражений горб на спині.
Хоча горбуша вважається цінною промисловою рибою, вона зазвичай набагато дешевша своїх побратимів з сімейства лососьових. У горбуші, незважаючи на те, що вона водиться в холодних водах, міститься зовсім мало жиру. Це, з одного боку, робить рибу бажаною для тих, хто прагне зменшити кількість жирів у раціоні. З іншого ж боку, багато гурманів горбушу недолюблюють, оскільки вважають її м’ясо занадто «сухим».
Багато кухарів не люблять возитися з горбушею, оскільки риба ця вимагає особливого поводження. Використання стандартних кулінарних прийомів тільки зіпсує страву: низька жирність горбуші диктує певні правила поводження з нею. Це стосується всіх методів кулінарної обробки.
Так, відварювати горбушу бажано на пару, запікати – тільки під шаром жирного соусу, а солити – тільки з додаванням жирів. Ці прості заходи дозволять зробити смак горбуші гармонійним і надати рибі особливу ніжність. Правильно засолену горбушу за смаком практично неможливо відрізнити від набагато більш дорогий і «престижної» риби, хоча за кольором вона, звичайно, більш бліда, ніж вирощена в штучних умовах сьомга.
Вибір сировини та її підготовка
Ідеально для засолювання, звичайно, брати свіжу або охолоджену рибу, але в крайньому випадку підійде і заморожена. Бажано тільки, щоб риба була заморожена правильно, зі збереженням соковитості. Краще вибирати цілі тушки, покриті тонким шаром льодової глазурі. М’ясо не повинно виглядати в’ялим, волокнистих, дуже блідим.
Звичайно, краще всього віддати перевагу тушкам без яких-небудь пошкоджень. Оптимальна вага горбуші для засолювання – близько одного кілограма. Можна використовувати і готове філе, але воно обійдеться дорожче, ніж ціла рибина, а крім того, в процесі заморозки філе зазвичай втрачає частину соків, а, отже, риба виходить дуже суха. І, звичайно ж, риба повинна бути доброякісною – поява неприємного запаху при розморожуванні горбуші означає, що в їжу вона не годиться.
Заморожену рибу необхідно розморозити. Після цього необхідно ретельно промити тушку всередині і зовні. Зазвичай заморожена горбуша надходить у продаж очищеною, в іншому ж випадку необхідно очистити її від нутрощів. У риби видаляється луска, плавники, хвіст і голова. При бажанні можна засолити горбушу цілком, але краще всього видалити хребет, всі кісточки і використовувати для засолювання рибне філе. Його слід нарізати шматочками товщиною близько 3 сантиметрів.
Як солити горбушу: технологія приготування
На кілограм риби слід взяти всього по одній столовій ложці солі і цукру. При бажанні можна обійтися тільки сіллю, але додавання цукру підкреслить ніжний смак риби і поліпшить її аромат. Сіль з цукром змішуються в невеликій мисочці, туди ж додається 4 столові ложки рафінованої олії і гарненько перемішати.
Отриманою таким чином пастою з солі, цукру та олії необхідно ретельно обмазати шматочки риби. Після цього потрібно скласти горбушу в емальовану каструлю, а зверху покласти гніт (наприклад, відповідну по діаметру тарілку) і поставити вантаж (наприклад, наповнену водою банку). Важливо, щоб вантаж був як мінімум у півтора рази більше риби за вагою, тобто для кілограма риби необхідний вантаж терезів на 1,5-2 кг. Мета цих маніпуляцій в тому, щоб риба виявилася повністю покрита соком, який вона виділяє. Якщо ж обійтися без гніту і вантажу, то горбуша від контакту з повітрям може почати псуватися.
Підготовлену ємність з рибою необхідно поставити в прохолодне місце. Якщо через кілька годин поверх гніту ще не з’явиться виділився розсіл, то бажано підлити до риби трохи холодної кип’яченої води або рослинного масла без запаху.
Через дві доби риба буде готова до вживання. Зберігати її потрібно тільки в холодильнику, причому зовсім недовго – дня три-чотири. При цьому необхідно, щоб риба була покрита розсолом. Якщо потрібно зберігати рибу довше, то краще готувати її не з однією, а з двома ложками солі (кількість цукру залишається колишнім). Але в такому випадку є ризик пересолити рибу. Її потрібно пробувати в процесі засолювання, і коли потрібний смак буде досягти, слід вийняти рибу з розсолу і залити рафінованою олією.
Дізнайтесь більше:
- Як солити червону рибу: секрети домашнього приготування
- Щука: корисні рецепти в мультиварці
- Хек: рецепти і користь — відео
Секрети смаку
Аромат і смак солоної горбуші можна міняти, експериментуючи з прянощами. Традиційно для засолювання риби використовують перець (можна взяти звичайний чорний, але краще спробувати білий – цей різновид краще підходить до рибних страв), сушений кріп, гірчичне насіння.
При бажанні можна додати до риби трохи розведеного водою натурального оцту. Таким чином готують горбушу мариновану – вона виходить дуже ніжною та м’якою, з легкою кислинкою.
