Для урочистого застілля часто використовують рибні делікатеси, найпопулярнішим з яких є слабосолена червона риба – ніжна сьомга, вишукана форель або горбуша. От тільки ціна на такі делікатеси може бути невиправдано високою. У такому випадку лише знання, як солити червону рибу в домашніх умовах, допоможуть накрити стіл з мінімальними витратами.
Сімейство лососьових
Приготування делікатесу починається з вибору риби сімейства лососьових – м’ясо тільки цих риб має апетитний рожевий відтінок.
Найсмачнішим і дорогим вважається м’ясо норвезької сьомги. Для цієї риби характерні великі розміри і дуже жирне ніжне м’ясо насичене оранжево-рожевим коляром.
Форель відрізняється меншими розмірами і трохи меншою жирністю, але ця риба теж дуже смачна.
Найпоширеніша риба сімейства лососевих – горбуша. Розміри її скромні, а м’ясо містить невелику кількість жиру: з цієї причини багато гурманів недолюблюють цю недорогу рибу, вважаючи її надмірно «сухуватою». Однак при правильному приготуванні горбуша нітрохи не поступається за смаком іншим представникам сімейства лососевих.
Для засолювання бажано вибирати охолоджену рибу, але, в крайньому випадку, підійде і свіжоморожена. Багато кулінарів впевнені, що морожена риба – навіть кращий варіант, оскільки при заморожуванні гинуть личинки паразитів, які можуть бути в м’ясі риби. Головне, щоб риба була доброякісною. Якщо вона свіжа, то варто звернути увагу на зябра (вони повинні бути червоними) і очі (вони не повинні бути мутними). Заморожену рибу слід вибирати з тонким шаром льодової глазурі, м’ясо її не повинно виглядати в’ялим. Розморожувати рибу краще всього на холоді, ні в якому разі не в воді.
Перед засолкою рибу необхідно промити і очистити від луски. Знімати шкіру необов’язково, це можна зробити і безпосередньо перед подачею. А ось хребет і дрібні кісточки бажано видалити, щоб вони не заважали потім насолоджуватися смаком солоної рибки.
Як солити червону рибу: різні способи
Солити рибу можна «сухим» і «мокрим» способами.
Сухий посол – найпопулярніший. Для кілограма філе необхідно приготувати суміш з двох столових ложок солі і однієї столової ложки цукру. Цю суміш потрібно втерти в філе з усіх боків, в тому числі і з боку шкіри. Після цього шматки риби складаються в посуд і залишаються в прохолодному місці. Якщо шматки риби дуже товсті, то зверху на неї можна покласти невеликий вантаж.
Можна обійтися і без додавання цукру, втираючи в рибу тільки сіль. Важливо, щоб сіль була великою і найпростішою, без додавання йоду. При бажанні можна разом з сіллю втирати в рибу різні спеції за смаком. Для соління нежирної риби, наприклад, горбуші, бажано додати до солі трохи рослинного масла – рафінованого, без запаху.
Через день вийде слабосолена риба, через 2-3 дні вона буде приблизно така, як продається в супермаркеті. Більше трьох днів солити рибу не варто – вона стане грубуватою на смак.
Засолка риби в розсолі куди менш популярна, ніж суха. Підготовлені шматки риби заливаються розсолом, який готується з солі, цукру і води. На літр води слід взяти 2 столові ложки солі і столову ложку цукру, а також один лавровий лист. Розсіл слід прокип’ятити і остудити до кімнатної температури, після чого залити ним рибу так, щоб вона була покрита рідиною повністю. У холодильнику риба буде солитися протягом 2-3 днів. Після цього її необхідно витягнути з розсолу і змастити тонким шаром рослинного масла.
Дізнайтесь більше:
- Щука: корисні рецепти в мультиварці
- Як солити сало: рецепти та рекомендації
- Хек: рецепти і користь — відео
Секрети смачної солоної риби
Приготована самостійно солона риба є в рази дешевша, ніж куплена в супермаркеті. Крім того, така риба завжди свіжа і більше смачна. Це абсолютно природно: при домашньому приготуванні ніхто не стане додавати до риби консерванти, підсилювачі смаку та інші зайві інгредієнти, якими часто зловживають при промисловому засолюванні.
При засолюванні риби необхідно враховувати її жирність. Тобто, чим жирніше риба, тим простіше з нею поводитися. Сьомгу або форель практично неможливо пересолити: ці види червоної риби вберуть лише трохи солі. А ось горбуші потрібна особлива увага: сухувате м’ясо легко пересолити, тому при засолюванні бажано додати до риби трохи рослинного масла.
Чи потрібно використовувати при засолюванні червоної риби спеції? На це питання однозначної відповіді немає. Деякі кулінари принципово відмовляються від будь-яких прянощів, воліючи нічим не забивати ніжний смак червоної риби. Інші ж щосили експериментують з різними видами перцю і пряними травами. У процесі засолювання до риби можна додати трохи чорного меленого перцю, але вважається, що найкраще смак риби підкреслить делікатний білий перець. А ось паприку з її сильним специфічним смаком використовувати не рекомендується.
З пряних трав використовують сушену петрушку, сушений кріп, естрагон. Добре підкреслює смак червоної риби і лимонна цедра. Нарешті, можна купити спеціальні приправи для засолювання риби, до складу яких входять зазвичай різні прянощі в різних поєднаннях.
Щоб риба приготувалася швидше, до неї поряд з сіллю додають цукор, причому іноді навіть в кількості, що перевищує кількість солі. Наприклад, на одну столову ложку солі беруть в два рази більше цукру. Не варто боятися цієї добавки – риба не стане солодкою, зате придбає дуже ніжний смак. Але зберігається така солоно-цукрова риба дещо гірше, ніж просто солона: бажано з’їдати її одразу.
