Опеньки – гриби широко відомі. Збирати їх менш утомливо, ніж інші види, так як вони ростуть великими сім’ями. З цієї причини опеньки дуже популярні серед грибників. Але важливо не просто зібрати гриби, але й приготувати їх оптимальним чином. Опеньки гарні вареними і смаженими, але більшість воліє ці грибочки в засоленому вигляді. Як солити опеньки смачно і безпечно?
Вибір грибів та підготовка
Для засолювання особливо важливо правильно вибрати гриб. По-перше, гриби легко накопичують у собі токсичні речовини. Чим молодший опеньок, тим менше отрути він встиг в себе увібрати. По-друге, старий гриб має волокнисту структуру і володіє слабким смаком. Головне правило при виборі опеньків – гриби повинні бути молодими, світло-коричневого кольору, шапочка кругла. Важливо, щоб гриби були зібрані в екологічно чистих зонах подалі від доріг.
Обробка опеньків перед засолюванням не менш важливий етап, ніж засолювання. Гриби слід спочатку перебрати. Необов’язково, але рекомендується обрізати великі ніжки, так як вони жорсткі і більше підходять для сушіння або смаження. Потім потрібно замочити опеньки в холодній воді не більше ніж на 20-30 хвилин, а потім ретельно промити їх.
Рецептів приготування опеньків дуже багато, але потрібно пам’ятати, що гриби ці володіють власним яскравим і приємним смаком. Тому не варто їх перевантажувати великою кількістю спецій. Найкраще відтінятимуть природний смак опеньків часник, лавровий, смородиновий і вишневий листи, запашний перець, гвоздика, кріп.
Як солити опеньки: гарячий спосіб засолювання
Опеньки можна засолити двома способами. При засолюванні гарячим способом підготовлені гриби відварюють до закипання в солоній воді. Токсичні речовини перейдуть у воду, тому її потрібно обов’язково злити. Потім потрібно налити чисту воду, додати сіль і спеції за рецептом, і варити опеньки протягом 40-60 хвилин до готовності. Потім гриби укладають в ємність, чергуючи шар опеньків товщиною 6-8 сантиметрів з шаром солі і спецій. Зверху кладуть гніт і дають можливість грибам просолитися протягом п’яти днів. Засолені таким чином опеньки зберігають у стерилізованих банках.
Іноді засолку грибів гарячим способом плутають з маринуванням, але це зовсім різні способи заготівлі опеньків. В основу маринування входить оцет, а соління відбувається за рахунок тривалого впливу соляного розчину.
Холодний посол
При холодному способі засолювання опеньків виключається термічна обробка. Свіжі, попередньо підготовлені гриби укладають в ємність, прокидаючи шар опеньків з сумішшю солі і спецій за рецептом, поки до краю ємності не залишиться 3-4 сантиметри. Гриби накривають чистою щільною тканиною і кришкою, діаметр якої менше діаметра посуду. Кришка не повинна бути металевою, щоб не викликати процес окислення. На кришку кладуть гніт. При появі розсолу його надлишки потрібно злити і додати опеньки і спеції, і так до тих пір, поки ємність не буде повною. Гриби і гніт можуть покритися пліснявою, якщо це сталося, то цвіль потрібно прибрати, а гніт промити.
Дізнайтесь більше:
- Маринад для маслюків: як вибрати найкращий варіант?
- Скільки варити підосичники: поради грибників
- Картопля з грибами: з пилу, з жару, в мультиварці
Є ще один варіант засолювання опеньків холодним способом. Укладають сіль, спеції і гриби, заливають кип’яченою холодною водою і ставлять під гніт. Коли гриби спресують (зазвичай це відбувається через 3-4 дні) потрібно додати ще опеньки, щільно закрити, і поставити в приміщення з температурою повітря не вище 6 градусів. Кращий варіант в приватному будинку – це льох, у квартирі – холодильник. Періодично ємність потрібно струшувати, для рівномірного розподілу розсолу.
При засолюванні холодним способом гриб максимально зберігає свої смакові властивості і залишається хрустким. Однак цей метод вважається більш трудомістким, ніж гарячий посол.
Рецепт засолювання опеньків гарячим способом
На один кілограм опеньків необхідно взяти 30 грамів солі, 6-8 лаврових листків, 4-6 зубків часнику, 6-8 горошин запашного перцю, парасольки кропу. Гриби очистити, промити, відрізати ніжки. Варити в солоній воді (чайна ложка солі на літр води) до закипання. Воду злити.
Для приготування розсолу на літр води додають одну чайну ложку солі, 3-4 лаврових листки і 3-4 горошини запашного перцю. Опустити в розсіл опеньки і варити протягом 40 хвилин – години.
Часник почистити і порізати, парасольки кропу промити. Перекласти гриби в ємність, пересипаючи прянощами і сіллю, а потім поставити під гніт в прохолодне місце на 3-4 дні. Після цього просолені гриби розкласти разом зі спеціями в стерилізовані банки і закрити бляшаними кришками.
Рецепт засолювання опеньків холодним способом в дубовій бочці
На десять кілограм опеньків знадобиться:
- велика сіль – 400 грамів;
- запашний перець горошком – 10 грамів;
- лавровий лист – 10 штук;
- часник – від 3 до 5 головок;
- кріп – 7-8 стебел (краще брати стиглий кріп з парасольками);
- смородиновий лист – 10 штук;
- вишневий лист – 10 штук.
Гриби очистити від бруду, промити і обрізати великі ніжки. Очищені зубчики часнику нарізати часточками, гілки кропу, смородиновий і вишневий листи добре промити і дати обсохнути. На дно дубової бочки укласти сіль і частину спецій. Викласти на них опеньки шаром в 8-10 сантиметрів. Ряди повторювати, поки бочка не буде повною. Завершити шаром з солі і спецій. Зверху опеньки накрити щільною натуральною тканиною. Покласти вантаж. Через 2-3 дні гриби виділять розсіл. Його надлишки потрібно злити і додати новий шар опеньків, солі і спецій. Потім бочку щільно закривають і на 40-50 діб ставлять у прохолодне місце.
Після цього опеньки готові. Для зберігання їх зручно перекласти в скляні банки. Зберігати гриби слід на холоді, не допускаючи появи цвілі. Такі опеньки хороші як в якості начинки для пирогів або інгредієнта салату, так і в натуральному вигляді – з рослинним маслом і ріпчастою або зеленою цибулею за смаком.
