Як солити гриби? Існує безліч способів засолювання, причому вибір цих способів найчастіше залежить від сорту грибів. Але загальні принципи приготування залишаються незмінними.
Смачні соління
Засолка – один з найдавніших методів консервації. Давним-давно виявили люди, що сіль перешкоджає псуванню продуктів, зберігає їх свіжими надовго навіть у теплому кліматі. Смак ж солінь виходить нітрохи не гірше, а то і краще, ніж смак свіжих продуктів. Солоні гриби успішно замінюють свіжі при приготуванні багатьох страв: їх можна класти в суп (особливо цікавий смак надають такі грибочки розсольнику), додавати до м’яса при гасінні, використовувати як начинку для пирогів.
Рецептів засолювання грибів існує чимало: їх різноманітність може змусити новачків розгубитися. Вибір рецептури залежить від сорту грибів: деякі грибочки виходять смачніше, якщо їх засолюють «всуху», інші відмінно просолюється в холодному розсолі, а треті необхідно заливати розсолом гарячим. Багато грибів перед засоленням вимочують для видалення гіркоти. Насамперед, це відноситься до так званих «умовно їстівних» грибам, які можна їсти тільки після спеціальної підготовки. Іншим грибам потрібно тривала варіння, а деякі взагалі можуть обійтися без термічної обробки.
Вибір і підготовка грибів
Дуже бажано збирати гриби самостійно або купувати їх у перевірених людей. Навіть їстівні гриби, зібрані в невідповідному місці (наприклад, на узбіччі жвавої дороги) можуть виявитися отруйними. І, звичайно, потрібно уважно вивчити гриби, щоб серед них не виявилося неправдивих або неїстівних.
Їстівні гриби можна засолювати відразу ж. Їх необхідно ретельно очистити від залишків землі, бруду, лісового сміття. Всі червиві місця слід видалити. Бажано взагалі не використовувати червиві гриби, але, в крайньому випадку, досить зрізати пошкоджені місця. Після цього гриби слід помити і висушити або просто ретельно обтерти серветками. Потім слід розсортувати гриби за розміром, найбільші можна порізати на шматочки.
Умовно-їстівні гриби називаються так тому, що мають специфічний смак (найчастіше гіркуватий), а іноді навіть отруйні. Вони не годяться для безпосереднього вживання в їжу. Як правило, умовно-їстівні потребують вимочуванні і відварювання за спеціальною схемою, після чого їх можна солити або маринувати. Складності приготування не лякають шанувальників таких дарів лісу: в солоному вигляді грибочки виходять дуже смачними.
Схеми попередньої підготовки для різних видів умовно-їстівних грибів можуть відрізнятися. Найчастіше гриби спочатку очищають, а потім заливають великою кількістю води і вимочують протягом декількох годин, а то й днів, періодично міняючи воду. Деякі різновиди таких грибів необхідно додатково відварити протягом декількох хвилин в солоній воді, після чого воду злити. І лише після цього грибочки будуть готові до засолюванні – як правило, в гарячому розсолі.
Дізнайтесь більше:
- Як солити опеньки — приготування смачної закуски
- Як засолити огірки та помідори разом?
- Солимо капусту з морквою: ідеальне поєднання
Як солити гриби: холодний посол у власному соку
На дно підходящої ємності (дерев’яною, емальованому, керамічному або скляному) слід насипати пригорщу солі. Після цього потрібно щільно укладати гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю і прянощами. Коли ємність буде наповнена, потрібно укласти на грибочки гніт – гурток, який вільно буде проходити в горловину ємності для засолювання, зі встановленим на нього вантажем. Вага вантажу повинен бути вдвічі менше загальної ваги грибів.
Вже через кілька годин гриби виділять сік, і кружок гніту виявиться покритий розсолом. Якщо цього не сталося, необхідно додати трохи солоної води, щоб верхній шар грибів не контактував з повітрям. У прохолодному місці гриби просолюється за один-два місяці (залежно від сорту). Після цього їх можна розкладати по банках.
На кілограм грибів буде потрібно приблизно 3 столові ложки солі. Що ж стосується прянощів, то обов’язково додають до грибів кріп (насіння або стебла) і чорний перець горошком, а також листя смородини, вишні та дуба.
Холодний посол в розсолі
Можна не пересипати гриби сіллю, а залити їх готовим розсолом, приготовленим з води з додаванням солі (на літр достатньо взяти від 50 до 100 грамів). При бажанні в розсіл можна додати будь-які прянощі за смаком.
Через пару годин гніт повинен бути покритий розсолом. Якщо розсолу занадто багато надлишки можна злити. Якщо занадто мало – додати солоної води. Солити гриби потрібно в прохолодному місці близько місяця-півтора. Після закінчення цього терміну можна перекладати грибочки в невеликі банки.
Гарячий спосіб засолювання
Для засолювання гарячим способом гриби спочатку варять в розсолі з прянощами (на кілограм грибів знадобиться літр води, 2 столові ложки солі, 2 лаврові листки, насіння кропу, перець горошком) протягом 10-25 хвилин. Час приготування залежить від сорту грибів: сироїжки достатньо варити 10 хвилин, а підберезники необхідно 25 хвилин варіння.
Після цього гриби треба остудити в розсолі і розкласти по банках, щільно втрамбовуючи і пересипаючи додатково сіллю (30 г на кілограм грибів). Потім залити гриби розсолом (не більше склянки розсолу на кілограм грибів, але так, щоб гриби були покриті). Закрити банки і залишити їх для засолювання в прохолодному місці, і через півтора місяці гриби будуть готові. Зберігати гриби, засолені гарячим способом, можна в прохолодному місці максимум 9 місяців.
