Квашена (солона, як її ще називають) хрустка капуста – бажана закуска на столі, особливо в зимовий час, коли свіжих овочів майже немає. Часто до закуски додається морква – вона не тільки надає страві приємний смак і рожевий відтінок, але і збагачує його при правильному приготуванні вітамінами. Солимо капусту з морквою правильно, щоб заготовка вийшла ароматною, смачною, корисною.
Вибір продуктів
Рецептів засолювання капусти існує безліч, і кожна господиня з часом знаходить саме той рецепт, який подобається їй найбільше. А поки пошуки не увінчалися успіхом, варто поекспериментувати, вивчаючи найрізноманітніші способи квашення та соління капусти.
Качани краще вибирати пізніх сортів, щільні, світло-зелені, майже білі. Вважається, що до засолювання слід приступати тільки після Покрова (14 жовтня), причому найкраще займатися цим у неділю, вівторок, середу або четвер. Важливо, щоб капуста не була підморожена, тобто зібраний урожай повинен бути до заморозків. В іншому випадку навіть при правильному приготуванні капуста вийде занадто м’якою, в’ялою і несмачною.
Моркву бажано вибирати найбільш соковиту і ароматну. Чим яскравіший її відтінок, тим ефектніше виглядатиме заготівля в готовому вигляді. Насичені соками коренеплоди забарвлять капусту в приємний рожевий відтінок, якщо ж морква недостатньо соковита, то капуста залишиться білою, але яскраві прожилки морквини додадуть страві привабливий вигляд.
Підготовка
Капусту слід вимити і звільнити від листя, яке трохи зів’яло. Нарізати капусту можна по-різному. Є рецепти засолювання капусти цілими качанами, половинками, четвертинками, крупно або дрібно нашаткованою. Чим більші шматки капусти, тим більше хрусткою виходить заготовка. Чим шматочки дрібніші, тим ніжніший смак страви.
Найчастіше творчі пориви господині можуть бути обмежені наявністю посуду: далеко не на кожній кухні завалялася дерев’яна діжка чи інший великий цебер для засолювання капусти цілими качанами. З цієї точки зору найзручніше солити капусту, нашатковану на довгі скибочки – широкі (від 2 до 6 см) або вузькі (до 2 см).
Морква миється, чиститься і натирається на крупній тертці. Сік при цьому слід зберегти. Іноді радять не користуватися теркою, а нарізати моркву тонкими пластинками. Такий спосіб нарізки досить обтяжливий, але страва набуває новий, оригінальний смак і більш щільну консистенцію. Крім того, нарізана морква не втрачає сік, а отже, не призводить до фарбування капусти.
Пропорції можуть бути різними, але в будь-якому випадку моркви має бути значно менше, ніж капусти. Приблизно на 4-6 кг капусти достатньо взяти 1 кг коренеплодів.
Засолка
Нашаткована капуста перемішується з натертою морквою у великій ємності – наприклад, в емальованому тазу. Щоб зробити смак заготовки ще більш виразним, можна додати до капусти насіння кропу або інші прянощі за смаком. Але зловживати спеціями не варто: капуста з морквою дуже смачні самі по собі.
Підготовлені овочі заливаються десятивідсотковим розчином солі. Сіль необхідно використовувати велику, без будь-яких добавок. Йодована сіль не підійде – капуста вийде занадто м’якою, набуде непривабливий сіруватий відтінок. На три капустини і кілограм моркви потрібно приблизно 2,5 л води і 250 гр солі. При бажанні солі можна взяти трохи менше – 200 гр на 2,5 л.
Заливши капусту і моркву розсолом, слід ретельно перемішати суміш і залишити її постояти хвилин десять-пятнадцвть. Протягом цього часу можна ще пару раз перемішати овочі, щоб капуста добре просочилася соляним розчином.
Після цього настає час розкладання майбутньої заготовки в заздалегідь підготовлені банки. Найчастіше використовують трилітрові ємності, хоча, звичайно ж, можна солити капусту і в невеликих баночках, наприклад, літрових. Головне, щоб посуд був ретельно вимитий, простерилізований і висушений. Стерилізувати банки можна над парою, в духовці або будь-яким іншим способом. Деякі просто добре миють ємності для капусти гарячою водою з содою, ошпарюють їх окропом або споліскують спиртом.
Капуста разом з розсолом розкладається по банках, а потім заливається залишками соляного розчину. Тепер залишається лише закрити банки і прибрати їх в темне холодне місце. Ідеально підійде льох, також холодильник буде прекрасним варіантом. Через тиждень капуста просолиться і буде готова до вживання.
Без води
Можна солити капусту з морквою і сухим способом, тобто без використання води. Соковиті овочі прекрасно приготуються і без додавання зайвої рідини. Але для того щоб капуста і морква виділили побільше соку, не обійтися без гніту.
Для початку слід нашаткувати овочі і перемішати їх з сіллю. Сіль зазвичай беруть з розрахунку 2% від загальної ваги овочів. Цієї кількості цілком достатньо для того, щоб капуста рівномірно просолилася. Овочі складають у відерце, зверху кладуть дерев’яний круг і ставлять вантаж. Протягом трьох днів при кімнатній температурі йде процес бродіння. Вантаж двічі на добу слід знімати і проколювати капусту до дна спицею або довгим ножем.
Готову заготовку розкладають по банках і прибирають в холодильник. До капусти можна додати крім моркви невелику кількість кислих яблук або тонко наструганного хріна – вони зроблять капусту особливо хрусткою і пружною, а також додадуть страві пікантний аромат. А кілька горошин чорного перцю або пара бутонів гвоздики зроблять смак капусти з морквою оригінальним. Ще одна традиційна добавка до квашеної капусти – насіння або стеблинки кропу. Іноді до капусти додають і трохи кмину.
