Домашня квашена капуста – просте, але неймовірно смачне і корисне блюдо. Рідкісна господиня не знає, як квасити капусту. Приготування смачної квашеної капусти в домашніх умовах вимагає певного часу. Тим, кому не терпиться спробувати ароматної хрусткою капусти, доведеться почекати хоча б тиждень, а ті, хто цінує справжній якісний продукт і підходить до його приготування з особливим пієтетом, готові почекати і цілий місяць.
У часи наших предків капусту квасили, насамперед, як зимову заготовку з метою збереження врожаю на зиму. Квашена капуста – їжа простих сільських трудівників, але приготовлена ??з любов’ю і відомою часткою експериментаторства, вона перетворюється на справжній кулінарний шедевр.
Примітивний спосіб квашення капусти за допомогою однієї солі в минулому переслідував лише мету втамування голоду, але насправді, цей метод дозволяє приготувати продукт, насичений корисними та поживними речовинами. Процес молочно-кислого бродіння, застосовуваний при квашенні капусти, в значній мірі підвищує у вихідному продукті рівень вітамінів, особливо вітамінів С, В і харчових ензимів. Квашена капуста домашнього приготування багата корисними для мікрофлори кишечника мікроорганізмами, які крім усього іншого сприяють зміцненню імунної системи та вироблення вітамінів у травному тракті. Особливо корисна квашена капуста в холодну пору року, коли в рази підвищується ризик респіраторних і вірусних захворювань.
Найчастіше квасять капусту в скляних або керамічних ємностях з кришкою, в принципі такий вибір посуду цілком виправданий для невеликої кількості продукту, але по суті він не дуже підходить для оптимального процесу заквашування. Закваска – анаеробний процес, в процесі закваски у відкритих ємностях продукти знаходяться в контакті з повітрям, що підвищує ризик його зараження блукаючими мікробами, дріжджовим або пліснявими грибком. Вибір правильної ємності і створення оптимального режиму закваски істотно підвищує якість продукту, знижуючи ймовірність потрапляння в квашену капусту бактерій, які не тільки погіршують смак капусти, але й можуть зіпсувати весь обсяг продукту.
Для того щоб квашена капуста вийшла по-справжньому смачною і корисною, не варто економити на «правильній» посуді для закваски. Спеціальні ємності для закваски овочів можна придбати в спеціалізованих магазинах, залежно від особистих переваг можна вибрати скляні посудини з повітряною пробкою, яка забезпечує оптимальний режим анаеробного процесу або традиційні керамічні ємності з кришкою і гнітом, який дозволяє зберігати продукт повністю зануреним у розсіл , що також створює відповідне анаеробне середовище. Скляні ємності зручні для закваски невеликих обсягів капусти, в той час як керамічні барила, як правило, володіють більшою місткістю і підходять для великих обсягів закваски.
Квашена капуста за класичним рецептом
Час приготування один-чотири тижні (можна більше).
Обладнання:
- керамічне барильце або кругла ємність з харчового пластику об’ємом 4-5 л;
- тарілка, діаметром трохи менше горлечка судини для квашення;
- п’ятилітрова ємність з водою;
- шматок тканини (стара чиста наволочка або рушник).
Інгредієнти з розрахунку на 4.5 л
- дві середні головки капусти;
- три столові ложки морської солі.
Опис процесу
Капусту наріжте або натріть на крупній тертці, в принципі «калібр» нарізки не має вирішального значення. Для різноманітності до білої капусти можна додати червону, тоді кінцевий продукт придбає гарний рожевий відтінок. Нарізану капусту складіть в широку миску.
Кожну порцію нарізаної капусти посипайте сіллю, сіль витягає з капусти рідину (процес осмосу), потім ця рідина виступає в якості основи розсолу, в якому кваситиметься капуста. Крім функції закваски, розсіл також захищає капусту від гниття. Сіль зберігає капусту хрусткою, нейтралізуючи ензими і мікроорганізми, які розм’якшують овочі. На дві середні головки капусти знадобиться приблизно три столові ложки солі, але цей захід за бажанням можна змінювати. Багато господинь віддають перевагу мірі «на око», причому при заквасці влітку рекомендується класти більше солі, ніж при приготуванні капусти взимку.
У капусту можна додати й інші овочі, наприклад, моркву, цибулю, часник, зелень, морську капусту, брюссельську капусту, буряк, корінь лопуха і так далі. Для створення «фруктового настрою» можна додати фрукти, наприклад, цілі або нарізані яблука, а для додання капусті аромату – трави та спеції (насіння кмину, кропу, ягоди ялівцю та інше). Звичайно, будь-яка добавка – це крок у бік від класичного рецепту, але експерименти в кулінарії тільки вітаються.
Змішайте всі інгредієнти і перекладіть в ємність для квашення. Викладайте капусту порціями, гарненько приминаючи кожну кулаками або яким-небудь важким предметом. Така щільна «утрамбовка» сприяє кращому відділенню рідини з капусти.
Накрийте щільно складену в діжку капусту тарілкою або кришкою, діаметр якої менший від окружності барильця. Зверху в якостей гніту поставте вимиту посудину з водою. Гніт виштовхує рідину назовні, а капуста повністю занурюється в розсіл. Зверху накрийте конструкцію чистою тканиною, яка оберігатиме капусту від потрапляння бактерій, комах і пилу.
Гарненько притисніть гніт, щоб на поверхню виступило якомога більше рідини. Періодично притискайте його знову і знову, можна робити це кожні кілька годин, до тих пір, поки розсіл не підніметься вище кришки. Сіль діє повільно, але вірно, і для того, щоб розсіл повністю покрив і капусту, і тарілку (або кришку) можуть знадобитися ціла доба. У старій капусті менше рідини, ніж в молодій, тому на виділення достатньої кількості розсолу може знадобитися більше часу. Якщо через добу розсіл не покриває тарілку, додайте в барильце ще солоної води з розрахунку одна чайна ложка на чашку води.
Поставте ємність де-небудь на кухні, так щоб ви про неї не забули, але при цьому вона нікому не заважала. Чим вища температура приміщення, тим швидше відбувається процес закваски, якщо ви нікуди не поспішаєте, то краще помістити ємність з капустою в підвал і трохи почекати.
Перевіряйте стан капусти кожні пару днів. В міру сквашування рівень розсолу знижується, іноді зверху може з’явитися цвіль, це цілком нормально і не варто цього лякатися. Така цвіль носить виключно поверхневий характер і є результатом контакту продукту з повітрям. Самій капусті цвіль не страшна, так як вона захищена розсолом. Акуратно зніміть цвіль, вимийте тарілку і гніт. Через пару днів спробуйте капусту на смак. Вже через кілька днів вона набуває особливого смаку, і з плином часу він тільки посилюється. Якщо квасити капусту взимку і зберігати її в холодному місці, процес закваски можна продовжити на місяці, в теплому приміщенні капуста доходить до готовності набагато швидше. До того ж при більш високих температурах капуста швидше стає м’якою і набуває специфічний запах.
Через місяць капуста повністю готова до вживання, особливо нетерплячі можуть вкусити цього корисного продукту дещо раніше.
Не варто виливати сік, який залишається в тарілці після того, як капуста з’їдена. Цей сік – справжній делікатес і прекрасний тонізуючий засіб для травної системи. Не забувайте щільно притискати капусту кожного разу після того, як набираєте порцію до столу. Слідкуйте за чистотою тарілки, гніту і тканини, якою накрита капуста. Якщо розсіл випаровується і рідина не повністю покриває капусту, в таких випадках додайте солоної води. Деякі закочують капусту в банки або піддають тепловій обробці, але такі маніпуляції вбивають унікальний смак квашеної капусти і позбавляють її чималої частини корисних властивостей.
Справжні шанувальники квашеної капусти, не закінчивши одне барильце капусти, вже ставлять квасити нове. Якщо капусти залишилося небагато, її разом зі «старим» соком можна покласти зверху свіжонарізаної і посоленої капусти, це прискорить процес ферментації і на приготування нової порції капусти знадобиться менше часу.
