Будь-який грибник знає, наскільки смачні замариновані на зиму маслюки. Ці гриби при подібному методі обробки можна смажити, додавати в супи, пироги і навіть робити з них паштети! Головне приготувати заливку, в якій будуть збалансовані оцет і спеції, а також вибрати для заготівлі хороші гриби.
Як і при приготуванні будь-якої страви, дуже важливо звернути належну увагу при заготівлі консервів з маслюків на якість грибів. Цей вид вважається одним з найпоширеніших. Ростуть вони в світлих і прохолодних місцях цілими полянками. Розпізнати гриб легко – він має сфероїдний капелюшок, який виступає вгору біля самого центру. Поверхня гриба досить слизька. Мабуть, за це він і отримав свою назву.
Існує безліч їстівних видів маслюків. Але, на жаль, можна зустріти і помилкові. Їх головна відмінність – губчастий шар червонуватого відтінку. Також, якщо такий гриб надломити, то його зріз почне змінювати забарвлення.
Прийнято вважати, що маслюки, як і будь-які ін. гриби перед будь-яким видом приготування слід відварити. Це стосується навіть їстівних видів. Вся справа в тому, що вони здатні вбирати погані речовини з навколишнього середовища. Скоротити час термічної обробки можна, тільки якщо Ви власноруч збирали маслюки в екологічно чистому районі. Любителям маринованих грибочків не варто боятися. Більшість рецептів передбачають попереднє варіння маслюків.
Як приготувати маринад для маслюків?
Можна виділити 2 типу приготування маринаду. Перший потрібен, щоб гриби простояли в баночках всю зиму. Як правило, в якості консерванту в цьому випадку використовують оцтову кислоту. У другому випадку маслюки маринуються для якнайшвидшого вживання в їжу. Тому інгредієнти можуть відрізнятися. Приготування зводиться до того, що гриби ретельно очищаються і потім заливаються гарячим маринадом. У такому вигляді їх можуть проварювати близько 15 хв.
Окремо варто зупинитися на чищенні та підборі сировини для маринування. Якщо Ви самі збираєте гриби, то для зимової консервації варто зривати невеликі екземпляри. Справа в тому, що вони набагато смачніше старих маслюків, у яких вже змінилася структура губчастої речовини. До того ж гриби з невеликими капелюшками набагато простіше укладати в банки. Вони виглядають більш апетитними в готовому вигляді. До того ж, їх набагато простіше їсти, чим розрізані на шматки старі маслюки.
Що стосується чистки, то особлива увага приділяється капелюшку й основі ніжки. Зверху маслюки покриті тонкою плівкою. Її перед маринуванням радять знімати. Найпростіше це зробити невеликим гострим ножем. Залишки плівки можна пошкребти твердою частиною губки. Ніжки маслюків перед заготівлею завжди обрізають. Її кінцева довжина залежить від розмірів гриба. В ідеалі у маринованих маслюків ніжка невелика – близько 1-1,5 см.
Важливе зауваження – чистить маслюки завжди потрібно в рукавичках. Гриби виділяють речовини, які забарвлюють шкіру. Без рукавичок Ваші руки протягом декількох днів після чистки будуть залишатися темними.
Маринад для маслюків: рецепт заготовки на зиму
Склад:
- Маслюки – 3-4 кг
- Часник – 2 зубчики
- Оцтова есенція 70% – 1 ст.л.
- Вода – 900 мл
- Сіль – 2 ст.л.
- Цукор – 3 ст.л.
- Гвоздика – 1 шт.
- Перець горошком – 5 шт.
- Лавровий лист – 2 шт.
- Олія – ??по 1 ст.л. на банку грибів
Приготування:
- Маслюки пересипте у великій таз для чищення. Залийте їх водою, надіньте рукавички і зчистіть всі плівки з капелюшків. Після цього обріжте ніжки і будь-які пошкоджені місця. Гриби перемістіть в ін. тазик і промийте під струменем проточної води.
- Переходимо до попереднього варіння маслюків. Для цього укладаємо їх у каструлю і заливаємо довільною кількістю гарячої води. Великі екземпляри можна попередньо нарізати на 2-3 частини.
- Ставимо каструлю з маслятами на вогонь і доводимо до кипіння. На цьому етапі можна крапнути в ємність краплю оцту. Вважається, що завдяки йому гриби не потемніють під час варіння та маринування.
- Потім воду зливаємо. Заливаємо гриби ще раз. Доводимо до кипіння і варимо протягом 15 хв. Це дозволить вивести з маслюків всі потенційно небезпечні речовини.
- Добре відварені маслюки поміщають в друшляк і дають їм стекти. В цей же час паралельно готують маринад.
У каструлю заливають воду. Трохи нагрівають її і кладуть всі інгредієнти, крім олії і оцту. При цьому часник ріжуть на маленькі колечка. Воду доводять до кипіння, зменшують вогонь до середнього і тримають каструлю на плиті ще 5 хв. Рідину для маринаду знімають з вогню і дають їй охолонути. Тільки після цього в неї вливають оцет. - Гриби розкладають по ретельно простерилізованим банкам і заливають маринадом. Зверху додають необхідну кількість олії. Закрити банки можна чистими пластиковими кришками. У цьому випадку гриби слід зберігати в холодильнику.
Маринад для маслюків на зиму: приготування
Склад:
- Маслюки – 2 кг
- Вода – 1 л.
- Часник -1 головка
- Цибулина – 1 шт.
- Сіль – 1,5 ст.л.
- Оцет 9% – 1 ст.л.
- Коріандр – 0,5 ч.л.
- Цукор – 2 ст.л.
- Лавровий лист – 2 шт.
- Перець гіркий горошком – 5 шт.
Приготування:
- Маслюки ретельно промиваємо від лісового сміття. Потім знімаємо плівки з капелюшків і обрізаємо ніжки. Щоб верхня частина добре очищалася, ножик періодично потрібно змочувати водою. Перебираємо гриби, викидаючи сильно пошкоджені. Решта маслюків висипаємо в новий тазик і ретельно промиваємо.
- Маслюки викладаємо в каструлю і заливаємо водою. Додаємо цілу чищену цибулину, доводимо до кипіння. Варимо протягом 15 хв. Гриби зливаємо, помістивши в друшляк.
- В ін. каструлю вливаємо воду і ставимо її на плиту. Після того, як вона почала нагріватися, всипаємо в рідину сіль, цукор, кидаємо спеції і нарізаний на кубики часник.
- Маринад доводимо до кипіння і залишаємо нагріватися при середньому вогні ще на 3-5 хв. За цей час спеції повинна віддати аромат, а цукор і сіль – розчинитися.
- Після цього всипаємо в рідину маслюки. Даємо суміші закипіти і варимо ще 15 хв.
- Охолоджуємо суміш при кімнатній температурі і вливаємо в неї оцет. Перекладаємо гарячі маслюків разом з маринадом по простерилізованим банкам. Закриваємо залізною кришкою. Перевертаємо банки догори дном і вкутуємо рушником. Зберігаємо заготовку в погребі чи прохолодному місці в квартирі.
- Маринад для маслюків готується гранично просто. Для початку нагрівають воду. Потім в неї додають сіль, цукор і спеції. Найчастіше беруть запашний перець горошком, гвоздику, коріандр, лавровий лист, часник.
- Суміш кип’ятять кілька хвилин. Потім нею заливають попередньо відварені гриби. Пам’ятайте, що у них повинні бути обрізані ніжки і зчищені плівки з капелюшків.
