Квашена капуста – це не просто чудова закуска, але ще й дуже корисна страва. Взимку, коли вітамінів в заморських фруктах або лежаних яблуках недостатньо, така капустка може стати чи не єдиним джерелом аскорбінової кислоти. Солимо капусту в розсолі крок за кроком, щоб результат вийшов чудовим.
Крок перший: Вибір капусти
Для засолювання підходять пізні сорти капусти зі світлим листям. Вони мають трохи більш грубу структуру, ніж ранні сорти. Підходяща для квашення капуста має щільне листя, і якщо качан стиснути в руках, він видає характерне похрускування або поскрипування.
Важливо, щоб капуста була зібрана до перших заморозків. Підморожені качани мають занадто м’яку консистенцію, в квашеному вигляді вони виходять не дуже смачними. Іноді продавці видаляють верхнє пошкоджене морозом листя, намагаючись таким чином обдурити покупців. Відсутність верхніх листків – вірний знак, що цей качан краще не купувати.
Крок другий: Підготовка овочів
Качани можна засолювати цілими, нарізаними на шматки або нашаткованими. Всі способи приготування мають своїх відданих шанувальників. Чим дрібніше нарізані овочі, тим швидше буде готова апетитна закуска. У той же час вважається, що капуста, засолена цілими качанами, виходить особливо смачною і хрусткою.
Шинкування капусти – процес досить виснажливий. Необхідно намагатися, щоб скибочки виходили одного розміру – тоді вони просоляться рівномірно, і страва буде мати гармонійний смак.
При квашенні до капусти зазвичай додають моркву. Її не повинно бути занадто багато – однієї великої морквини на кілограм капусти більш ніж достатньо. Морква надає заготівлі трохи солодкий смак та особливий аромат. Але вважається, що якщо моркви занадто багато, то капуста вийде м’якою, недостатньо хрусткою.
Зазвичай моркву натирають на крупній тертці, ріжуть тонкими смужками або брусочками (як при приготуванні морквини по-корейськи). Від способу нарізки залежить смак заготовки. У будь-якому випадку необхідно стежити, щоб шматочки моркви були як мінімум в два рази тонше шматочків капусти.
Дізнайтесь більше:
- Солимо капусту швидко
- Як солити капусту в банках, щоб вийшло смачно
- Солимо капусту з морквою: ідеальне поєднання
Дуже нарядно виглядає квашена капуста з додаванням перцю. Найкраще брати різнокольоровий болгарський перець – жовті, червоні, помаранчеві та темно-зелені скибочки перетворюють звичайний салат з квашеної капусти в барвисте ласощі. Пекучий перчик – на любителя. Важливо не занадто захоплюватися цим інгредієнтом, щоб капуста не вийшла надто гострою.
Любителі похрумтіти віддають перевагу в якості добавки до капусти корінь хрону. Його труть на крупній тертці або ріжуть тонкими стрічками. Одного невеликого кореня досить на кілограм-другий капусти, залежно від того, наскільки гостре блюдо хочеться отримати в результаті.
Ще одна популярна серед любителів пікантних смаків добавка – часник. Часточки часнику очищають і ріжуть зазвичай тонкими пластинками. На кілограм овочів достатньо взяти 3-4 зубчики, щоб капуста придбала в міру гострий апетитний смак.
Щоб прискорити процес засолювання, а також щоб зробити капусту більш хрусткою, до неї можна додати кислі продукти – яблука, журавлину. Яблука бажано брати ароматні, кислих сортів. Ідеально підійде сорт Антонівка.
Іноді до квашеної капусти додають корінь селери. У такому випадку страва виходить надзвичайно запашною. У той же час необхідно враховувати, що запах селери майже повністю забиває ніжний капустяний аромат.
Крок третій: Приготування розсолу
Існує безліч рецептів розсолу для приготування квашеної капусти. Основними інгредієнтами залишаються вода і сіль. До них можуть додаватися цукор, мед, оцет, часник, корінь хрону, суцвіття або насіння кропу, гірчичні зернятка, кмин, лавровий лист, перець горошком, гвоздику. Залежно від добавок смак капусти може невпізнанно змінюватися. Мабуть, у кожної господині, в репертуар якої входить квашена капуста, є свій улюблений набір спецій, що дозволяє отримати унікальний смак «фірмової» страви.
Приготування розсолу нескладно. У воді розчиняється сіль і – якщо це передбачено рецептом – цукор і оцет, потім до майбутнього розсолу додаються прянощі. При цьому горошини перцю необхідно розчавити. Суміш доводиться до кипіння і охолоджується до кімнатної температури, після цього розсолом заливається підготовлена ??капуста.
Крок четвертий: Заливка
Капусту можна готувати в діжечках, емальованих бідонах або каструлях, пластикових і скляних ємкостях. Кращою посудом вважаються дубові бочки і діжки, але вони є далеко не в кожному господарстві. Як правило, сучасні господині використовують для соління капусти скляні трилітрові банки – таку ємність і зберігати зручно (банку не займе багато місця в холодильнику), і з’їдається капуста швидко, не встигаючи зіпсуватися.
Овочі потрібно укласти в банку або іншу підходящу ємність. Якщо використовується суміш овочів, то бажано їх викладати шарами: шар капусти, шар тонких скибочок солодкого перцю або яблук або часнику, потім знову шар капусти. Не варто заповнювати ємність цілком, оскільки потрібно залишити місце для розсолу і соку, який виділиться з капусти.
Капусту не потрібно протягом тривалого часу м’яти руками з сіллю, щоб овочі пустили сік. Капуста просто заливається розсолом. В результаті шматочки капусти виходять щільними і хрусткими.
Зверху ємність з капустою накривають рушником і залишають у прохолодному місці. Залежно від складу розсолу процес може тривати від однієї доби до кількох тижнів. Протягом цього часу потрібно знімати піну з капусти, а якщо розсіл виллється з банки, наливати його назад. Після закінчення зазначеного в рецепті терміну капуста готова до вживання.
