Однією з найпростіших, смачних і економних страв є квашена капуста. І знання, як солити капусту в бочці, ніколи не виявляться зайвими, оскільки цей спосіб приготування дозволяє отримати справжній делікатес. Багато господинь мають свої сімейні секрети, що передаються з покоління в покоління, і забезпечують неповторний смак квашеної капусти в бочках.
Як вибрати капусту для закваски
Найкращим качаном капусти для закваски буде той, який зрізаний на початку жовтня, до перших заморозків. Для закваски ідеально підійдуть пізні сорти капусти. Сама хрустка і апетитна квашена капуста виходить зі світлих, майже білих качанів.
При виборі капустяного вилка необхідно трохи стиснути качан, він повинен похрускати. Також варто звернути увагу на те чи не зрізані у капусти верхні листки, так як це може означати, що капуста перемерзла, і продавець зрізав їх, щоб приховати це.
Як підготувати бочки до закваски капусти
У тому випадку, якщо бочки зберігалися в прохолодному місці, досить буде промити їх із звичайною питною содою і облити окропом. Потім бочки потрібно наповнити водою і залишити на тиждень.
При заквасці капусти в дубових бочках смак виходить насиченим, природним і приємним. А ось використання пластикового посуду позначається на смаку капусти не кращим чином, псує його, оскільки пластик не пропускає повітря.
Як квасити капусту в бочці
Діжкова капуста вважається найсмачнішою. Цей спосіб засолювання сьогодні не дуже популярний, оскільки більшість господинь вважає за краще квасити капусту безпосередньо в банках. Однак саме бочковий посол за старовинними технологіями дозволяє отримати найсмачнішу і хрустку капусту.
Важливо запам’ятати, що при виборі солі варто віддати перевагу простій кам’яної солі, використання йодованої солі може спричинити за собою розм’якшення капусти. У середньому концентрація солі повинна бути одна столова ложка на один кілограм нашаткованої капусти. Такої кількості солі буде достатньо, якщо солити капусту з додаванням розсолу. Якщо приготування капусти відбувається без розсолу, то кількість солі необхідно трохи збільшити.
Шинкувати капусту бажано не дуже дрібно. Деякі господині ріжуть овоч квадратиками, або на кілька частин. Використовувати при заквасці качан можна тільки за умови відсутності в ній нітратних сполук. Тобто власноруч вирощену капусту можна солити разом з качаном, а от якщо качан придбаний у невідомого продавця, то краще не ризикувати.
Тонкощі приготування квашеної капусти
Найчастіше при заквасці капусти додається до неї терта морква, вона надає приємний аромат, робить капусту більш хрусткою. Для збільшення кислоти можна додати брусницю, журавлину, кислі сорти яблук. Щоб змінити звичний колір капусти, можна додати буряк, і тоді нашаткована капуста придбає малиновий колір. Не зайвим буде додати в капусту чорний і запашний перець, свіжі гострі перчики, гвоздику, кмин.
Зберігати квашену капусту найкраще в погребі, при його відсутності можна використовувати для зберігання холодильник. Оптимальна температура для зберігання – від 0 до 2 градусів за Цельсієм. Негативні температури на смакові якості капусти впливають погано – після розморожування заготівля стає занадто м’якою, перестає хрустіти.
Дізнайтесь більше:
- Солимо капусту швидко
- Солимо капусту з морквою: ідеальне поєднання
- Як квасити капусту: традиційний спосіб
Якщо хочеться заквасити капусту в бочці, необхідно дотримуватися певних правил. Наприклад, рекомендується дно бочки присипати житнім борошном, потім укласти шар нашаткованої капусти, шар солі, і шар натертої або нашаткованої моркви. Капусту при укладанні потрібно злегка утрамбовувати, але не дуже сильно, щоб вона згодом не стала м’якою.
У бочці після укладання потрібно залишити трохи місця, тобто наповнювати ємність до країв не слід, інакше сік може вилитися з бочки. Зверху капусту потрібно накрити чистими капустяним листям, потім прокипяченою бавовняною тканиною і чистим дерев’яним колом (використовувати фанеру або ДСП можна, так як вони містять шкідливі речовини, які можуть перейти в капусту). На дерев’яний круг укладається гніт.
Квасити капусту потрібно при кімнатній температурі протягом двох тижнів. Чим нижче буде температура, тим довше буде процес закваски. Піну, яка буде з’являтися в процесі закваски, необхідно видаляти. Після закінчення заквашування капусту поміщають в прохолодне місце з температурою не більше трьох градусів. Під час закваски капуста завжди повинна бути покрита розсолом.
Як заквасити цілі качани капусти в бочках
Квасити капусту можна не тільки нашаткованої, а й цілою. Для цього необхідно видалити верхні листки, вирізати качан, або просто розрізати її хрестоподібним надрізом, щоб засолення проходив рівномірно. Дистанційні верхні листки можна використовувати, щоб заповнити ними порожнечі між качанами у верхніх рядах. Укладати капусту потрібно намагатися рівномірно, між качанами капусти розміщуються половинки моркви. Можна додати помідори і болгарський перець, це також значно поліпшить смак квашеної капусти.
Покладена капуста заливається розсолом (350-400 г на 10 л очищеної води), зверху качани капусти накриваються лляною тканиною, хрестовиною і вантажем. Як вантаж традиційно використовують чисті (бажано прокип’ячені) камені, які хімічно нейтральні, і ніяк не впливають на смак капусти.
Тканина необхідно регулярно промивати і кип’ятити, щоб позбутися цвілі. Хрестовину і вантаж також слід періодично обробляти антисептиками, щоб уникнути плісняви на капусті.
