Розповідаємо, що робити, щоб хліб зберігався цілий тиждень без цвілі.
Тільки купили хліб, а наступного дня він покрився пліснявою — доведеться викинути. Знайома історія?
Давайте розберемося в проблемі та варіантах її вирішення.
Чому пліснявіє хліб?
Хліб пліснявіє через порушення умов виготовлення, транспортування та зберігання. Етап порушення може бути різним, але насправді сенс порушення приблизно той самий:
Цвіль швидко розвивається через підвищену вологість хліба.
Підвищена вологість працює на руку виробнику: у хлібі більше води — він важчий. Виходить вам продають воду за ціною хліба.
Але, реально так ніхто не думає і не економить. Економія виходить інакше.
Щоб хліб був із нормальною вологістю треба:
- правильно остудити хліб після випікання, тобто забезпечити витримку,
- транспортувати та зберігати у спеціальних лотках, кошиках, ящиках та на стелажах, що забезпечують вільний рух повітря.
Насправді виробники часто економлять саме на вистійці продукції — це економить час та площу приміщення. Хліб відразу упаковують у поліетиленові пакети та закривають кліпсою.
В підсумку:
- зайва волога не встигає піти з хліба,
- вологість виходить підвищена
- хліб швидко покривається пліснявою, яка чудово почувається в таких умовах.
Перевага маленьких пекарень
У такому світлі добре виглядають маленькі пекарні, бо вони після випікання ні куди не везуть хліб. Вони одразу викладають його на стелажі у магазині.
Продаж йде відразу зі стелажів.
Хліб встигає частково підсохнути. А іноді й повноцінно вистоятись перш, ніж його загорнуть у пакет.
У деяких пекарнях хліб продають у паперових пакетах. Це не лише красиво, а й створює більш правильні умови зберігання.
Як виправити помилки технології?
Якщо хліб надто вологий, то все просто:
- Потрібно витягнути хліб із пакета і дати постояти в такому вигляді 2-4 години на відкритому повітрі.
- Важливо, щоб хліб був цілий, а не нарізка оскільки через кірку волога йде плавно — хліб не пересохне протягом кількох годин вистійки. А ось через м’якуш волога летить швидко і хліб перетворюється на сухар.
Ідеальний варіант: зберігати хліб у хлібниці. Нормальна хлібниця влаштована так, що підвищена вологість з неї йде, але при цьому хліб не пересихає навіть за 2-3 дні. Тому що вихід вологи дуже плавний.
Як зберегти хліб довго?
Щоб зберегти хліб на місяць чи довше, його треба заморозити.
Це хороша робоча схема, якою часто користувалися раніше. І зараз у селах користуються цим способом.
Коли знадобиться хліб, просто дістанемо його з морозилки та розігріємо.
Розігріти можна двома способами:
- Загорнути у тканину та залишити на кілька годин при кімнатній температурі.
- Якщо хліб попередньо нарізали на шматочки, то розігріти можна в тостері. Це швидко, хліб виходить смачним — теплим, м’яким, оскільки він тільки розігрівся, а не засмажився.
Чому не варто зберігати хліб у холодильнику?
Іноді для захисту хліба від цвілі його зберігають у холодильнику.
Здається, це майже теж, що зберігати хліб у морозилці. Тільки не треба розморожувати. Але не все так просто.
У таких умовах, пліснява і справді повільніше розвивається. Але це погіршує смак хліба. Справа ось у чому.
Можна виділити два основні види псування хліба:
- пліснява
- черствіння
Черствіння хліба
Черствіння — це процес погіршення смакових властивостей хліба.
Якщо заглибитись у харчову хімію, то це втрата крохмалем води.
- Спочатку у хлібі вода пов’язана з крохмалем та білками. Білки добре утримують воду, а ось крохмаль — гірше.
- Коли вода від’єднується від крохмалю, він змінює свою структуру — згортається кристалами. У такому вигляді крохмаль відчувається неприємно.
- Щоб крохмаль знову набрав воду, його треба нагріти. Тому підігрітий хліб завжди смачніший за холодний.
- Швидкість із якою хліб черствіє, тобто крохмаль втрачає воду, залежить від температури.
- Найшвидше хліб черствіє при 4 ?, тобто якраз у холодильнику.
- Тому зберігати хліб у холодильнику — значить прискорити його черствіння, псування смаку. Краще зберігати в морозилці або хлібниці при кімнатній температурі.
- Щоб черствий хліб знову став смачним, його треба розігріти. Але працює це лише один раз. Хліб розігрітий вдруге чи втретє вже не буде смачним.
