додому Дім і затишок

Магазинний хліб швидко пліснявіє? Це через порушення технології

111

Розповідаємо, що робити, щоб хліб зберігався цілий тиждень без цвілі.

Тільки купили хліб, а наступного дня він покрився пліснявою — доведеться викинути. Знайома історія?

Давайте розберемося в проблемі та варіантах її вирішення.

Чому пліснявіє хліб?

Хліб пліснявіє через порушення умов виготовлення, транспортування та зберігання. Етап порушення може бути різним, але насправді сенс порушення приблизно той самий:

Цвіль швидко розвивається через підвищену вологість хліба.

Підвищена вологість працює на руку виробнику: у хлібі більше води — він важчий. Виходить вам продають воду за ціною хліба.

Але, реально так ніхто не думає і не економить. Економія виходить інакше.

Щоб хліб був із нормальною вологістю треба:

  • правильно остудити хліб після випікання, тобто забезпечити витримку,
  • транспортувати та зберігати у спеціальних лотках, кошиках, ящиках та на стелажах, що забезпечують вільний рух повітря.

Насправді виробники часто економлять саме на вистійці продукції — це економить час та площу приміщення. Хліб відразу упаковують у поліетиленові пакети та закривають кліпсою.

В підсумку:

  • зайва волога не встигає піти з хліба,
  • вологість виходить підвищена
  • хліб швидко покривається пліснявою, яка чудово почувається в таких умовах.

Перевага маленьких пекарень

У такому світлі добре виглядають маленькі пекарні, бо вони після випікання ні куди не везуть хліб. Вони одразу викладають його на стелажі у магазині.

Продаж йде відразу зі стелажів.

Хліб встигає частково підсохнути. А іноді й повноцінно вистоятись перш, ніж його загорнуть у пакет.

У деяких пекарнях хліб продають у паперових пакетах. Це не лише красиво, а й створює більш правильні умови зберігання.

Як виправити помилки технології?

Якщо хліб надто вологий, то все просто:

  • Потрібно витягнути хліб із пакета і дати постояти в такому вигляді 2-4 години на відкритому повітрі.
  • Важливо, щоб хліб був цілий, а не нарізка оскільки через кірку волога йде плавно — хліб не пересохне протягом кількох годин вистійки. А ось через м’якуш волога летить швидко і хліб перетворюється на сухар.

Ідеальний варіант: зберігати хліб у хлібниці. Нормальна хлібниця влаштована так, що підвищена вологість з неї йде, але при цьому хліб не пересихає навіть за 2-3 дні. Тому що вихід вологи дуже плавний.

Як зберегти хліб довго?

Щоб зберегти хліб на місяць чи довше, його треба заморозити.

Це хороша робоча схема, якою часто користувалися раніше. І зараз у селах користуються цим способом.

Коли знадобиться хліб, просто дістанемо його з морозилки та розігріємо.

Розігріти можна двома способами:

  1. Загорнути у тканину та залишити на кілька годин при кімнатній температурі.
  2. Якщо хліб попередньо нарізали на шматочки, то розігріти можна в тостері. Це швидко, хліб виходить смачним — теплим, м’яким, оскільки він тільки розігрівся, а не засмажився.

Чому не варто зберігати хліб у холодильнику?

Іноді для захисту хліба від цвілі його зберігають у холодильнику.

Здається, це майже теж, що зберігати хліб у морозилці. Тільки не треба розморожувати. Але не все так просто.

У таких умовах, пліснява і справді повільніше розвивається. Але це погіршує смак хліба. Справа ось у чому.

Можна виділити два основні види псування хліба:

  • пліснява
  • черствіння

Черствіння хліба

Черствіння — це процес погіршення смакових властивостей хліба.

Якщо заглибитись у харчову хімію, то це втрата крохмалем води.

  • Спочатку у хлібі вода пов’язана з крохмалем та білками. Білки добре утримують воду, а ось крохмаль — гірше.
  • Коли вода від’єднується від крохмалю, він змінює свою структуру — згортається кристалами. У такому вигляді крохмаль відчувається неприємно.
  • Щоб крохмаль знову набрав воду, його треба нагріти. Тому підігрітий хліб завжди смачніший за холодний.
  • Швидкість із якою хліб черствіє, тобто крохмаль втрачає воду, залежить від температури.
  • Найшвидше хліб черствіє при 4 ?, тобто якраз у холодильнику.
  • Тому зберігати хліб у холодильнику — значить прискорити його черствіння, псування смаку. Краще зберігати в морозилці або хлібниці при кімнатній температурі.
  • Щоб черствий хліб знову став смачним, його треба розігріти. Але працює це лише один раз. Хліб розігрітий вдруге чи втретє вже не буде смачним.

Джерело

Додати коментар